常温下碳在奥氏体不锈钢中的溶解度很小，约为0.02%~0.03%，而不锈钢中的含碳量一般均超过此值，换言之，常温下的奥氏体不锈钢是碳在γ-Fe中的过饱和体。
碳析出是奥氏体不锈钢产生晶间腐蚀的根本原因。奥氏体不锈钢本身并没有晶间腐蚀现象，经过固溶处理的奥氏体不锈钢（奥氏体不锈钢一般在固溶状态下使用）金相组织为单一的奥氏体组织，但加工制造过程中，因焊接、热成型等热作工艺，过饱和的碳会析出。析出的碳不以单质形式存在而是与铬化合在晶间形成碳与铬的化合物，如（CrFe）23C6。该类高铬相析出，其他地方的铬必然减少。铬原子较碳大，扩散速度小，形成碳的铬化物时晶粒内部的铬来不及向晶界扩散，形成碳化所铬需的铬主要不是来自奥氏体晶粒内部，而是来自晶界附近，结果就使沿晶界附近一个狭长区域内含铬量大为减少当其质量分数低到小于12%时就形成所谓的"贫铬区”，在腐蚀介质作用下，就会产生晶间腐蚀。这一过程称为敏化。敏化温度大约在300℃~950℃。
产生晶间腐蚀的不锈钢，表面仍有金属光泽看不出被破坏的迹象，但晶粒间的结合力显著减弱力学性能大幅降低，当受到应力作用时，即会沿晶界断裂。因此，晶间腐蚀是奥氏体不锈钢最危险的一种破坏形式。
